Traditionen
Die Olivenbäume rund um Biancolivo sind kein Ziergrün. Es sind Arbeitsbäume, und jedes Jahr im Oktober und November findet die Ernte statt, ob nun jemand zuschaut oder nicht — was bedeutet, dass Gäste, die in diesen Wochen kommen, einen echten, arbeitenden Hof erleben und nicht eine für Besucher inszenierte Version davon.
Das Pflücken beginnt, sobald die Oliven von Grün zu einem gesprenkelten Violettschwarz wechseln, in diesem Teil des Cilento meist Mitte Oktober, und zieht sich je nach Wetterlage des Jahres bis in den November hinein. Unter den Bäumen werden Netze ausgelegt, und die Oliven werden entweder von Hand von den Zweigen gestreift oder mit langen Rechen heruntergeholt — nichts Maschinelles, nichts, das die Frucht verletzt, denn verletzte Oliven oxidieren schnell, und oxidierte Oliven ergeben schlechtes Öl.
Die eine Regel, auf die es ankommt: Die Oliven müssen am selben Tag, an dem sie gepflückt wurden, in die Mühle — sonst leidet das Öl darunter.
Der nächstgelegene frantoio, wie die Ölmühle hier heißt, presst innerhalb weniger Stunden nach dem Pflücken — kaltgepresst, ohne Wärmezufuhr, was die Polyphenole bewahrt, die dem Öl aus dem Cilento seinen scharfen, pfeffrigen Abgang verleihen. Einer Kaltpressung zuzusehen ist eine dieser Sachen, die interessanter sind, als sie klingen: Allein der Geruch, grün und grasig, hat nichts mit dem gemein, was aus einer Supermarktflasche kommt.
Olio nuovo — das Öl der ersten Pressung des Jahres — wird für ein paar Wochen im Jahr trüb und ungefiltert verkauft, und es schmeckt nicht wie das Öl, das man gewohnt ist. Es ist schärfer, grüner, mit einem pfeffrigen Kratzen im Rachen, das tatsächlich ein Zeichen von Qualität ist, kein Fehler. Wenn man dabei leicht husten muss, sind das die Polyphenole bei der Arbeit. Mildes, buttriges Öl ist oft älteres Öl — oder mit etwas anderem gestreckt.
Kommen Sie und überzeugen Sie sich selbst.
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