Traditions
Les oliviers autour de Biancolivo ne sont pas un élément de décor. Ce sont des arbres de travail, et chaque année, en octobre et novembre, la récolte a lieu, que quelqu'un la regarde ou non — ce qui signifie que les hôtes venant durant ces semaines découvrent une véritable exploitation en activité, et non une version mise en scène pour les visiteurs.
La cueillette commence lorsque les olives passent du vert à un noir violacé tacheté, généralement à la mi-octobre dans cette partie du Cilento, et se poursuit jusqu'en novembre selon la météo de l'année. Des filets sont déployés sous les arbres, et les olives sont soit égrappées à la main directement sur les branches, soit décrochées à l'aide de longs râteaux — rien de mécanique, rien qui meurtrisse le fruit, car les olives meurtries s'oxydent vite, et des olives oxydées donnent une mauvaise huile.
La seule règle qui compte vraiment : les olives doivent arriver au moulin le jour même de la cueillette, sans quoi l'huile en pâtit.
Le frantoio, le moulin à huile local, le plus proche presse les olives dans les heures qui suivent la cueillette — à froid, sans aucun apport de chaleur, ce qui préserve les polyphénols qui donnent à l'huile du Cilento sa finale vive et poivrée. Assister à une première pression à froid est de ces expériences plus intéressantes qu'il n'y paraît : rien que l'odeur, verte et herbacée, n'a rien à voir avec ce qui sort d'une bouteille de supermarché.
L'olio nuovo — l'huile de la première pression de l'année — se vend trouble et non filtrée pendant quelques semaines chaque année, et son goût n'a rien à voir avec l'huile à laquelle on est habitué. Elle est plus vive, plus verte, avec une pointe poivrée qui accroche le fond de la gorge — un signe de qualité, non un défaut. Si elle vous fait légèrement tousser, ce sont les polyphénols qui agissent. Une huile douce et beurrée est souvent une huile plus ancienne, ou coupée avec autre chose.
Venez le voir par vous-même.
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